옥류관 출신 평양냉면 요리사 윤종철

　지난 4월, 11년 만에 다시 열린 남북 정상 회담의 최대 수혜자는 평양냉면이라 해도 과하지 않다. 김정은 위원장이 정상 회담 만찬 식탁에 오를 ‘옥류관 평양냉면’을 모두 발언에서 언급하면서 큰 화제가 되었고, 바로 그날부터 점심과 저녁에 서울을 비롯한 주요 도시의 유명 냉면 가게 앞이 장사진을 이뤘기 때문이다. 한 카드회사가 통계 자료를 통해 회담 직후 사흘 동안 서울 시내 평양냉면 가게 매출이 전 주보다 80% 이상 늘어났다고 밝혔을 정도였다.

　평양냉면의 폭발적 인기 속에서 주목받는 곳이 있다. 김정은 위원장이 수석 요리사를 동반하고 온, 바로 그 옥류관에서 평양냉면 비법을 배운 탈북민 요리사 윤종철 씨가 경영하는 동무밥상이 바로 그곳이다. 사실 이 집은 이번 신드롬이 일어나기 전부터 이미 맛집을 다루는 TV 프로그램을 통해 널리 알려졌다. “평양의 옥류관 냉면 맛을 볼 수 있다”는 소문이 퍼지면서 평일 점심시간에는 1시간 넘게 순서를 기다려야 할 만큼 인기를 끌고 있었다. 그러다가 정상 회담을 계기로 더 관심을 받게 된 것이다.

　더욱 바빠진 윤종철 씨를 서울 합정역 부근에 있는 동무밥상에서 만났다. 점심 시간이 훌쩍 지났는데도 식당은 아직 붐비고 있었다. “가게 규모에 비해 원래 손님이 많았지만, 남북 정상 회담 덕분에 갑자기 더 늘어났습니다. 국내 언론은 물론 일본, 필리핀 같은 외국 방송사까지 우리 식당을 취재하고 싶다고 합니다.”

　함경북도 온성이 고향인 윤종철 씨는 1998년 탈북해 2000년 한국에 왔다. 평양 옥류관에서 음식을 배운 이력이 있는 그는 2015년 서울 합정동에 ‘동무밥상’이란 음식점을 열어 북한 음식을 내고 있다.

                                                                              

 

　남북한 평양냉면의 차이

 

 동무밥상에서 평양냉면만 팔지는 않는다. 메뉴판에는 오리 불고기, 명태 식해, 찹쌀 순대, 감자 만두, 옥수수 국수 같은 다양한 북한 향토 음식이 적혀 있다. 하지만 역시 가장 인기 있는 메뉴는 평양냉면이다. 남한 사람들이 북한 음식 하면 자연스럽게 평양냉면을 먼저 떠올리기 때문이다.

 평양에서는 옥류관, 청류관, 고려호텔, 민족식당이 4대 냉면집으로 유명세를 떨치고 있다. 그런데 유독 옥류관 냉면이 대표적으로 언급되는 것은 무슨 이유에서일까. 윤 씨는“고급 인력이 있어서”라고 대답했다.

　“북한에서는 뭐든 잘하는 재주가 있는 사람은 전부 평양에 보내져요. 요리 좀 한다는 사람들 중에서도 가장 뛰어난 이들이 모인 곳이 1961년 김일성 교시로 만들어진 옥류관입니다.”

　윤 씨는 자신이 만드는 모든 음식에서 평양 최고의 식당인 옥류관의 맛을 재현하려고 애쓴다. 그래서 냉면을 만들 때도 남한의 평양냉면집들과 달리 옥류관 식으로 소 잡뼈와 양지, 꿩고기, 닭고기를 우려낸 냉면 육수를 돌과 숯, 모래가 담긴 여과기에서 한 번 걸러 낸다. 간장은 양파, 대파, 사과, 배를 넣고 달여 낸다. 그런데 윤 씨는 “옥류관 평양냉면의 원형을 그대로 재현하고 싶지만, 몇 가지 이유 때문에 그렇게 하질 못해 아쉽다”고 털어놓았다.

　첫 번째 이유는 육수와 간장을 만드는 물이 다르기 때문이다. 북한 대동강과 남한 한강의 물맛이 다르다고 강조하는 그는 “옥류관이 금강산에도, 중국에도 생겼지만 물이 달라서 냉면 맛이 다 조금씩 다르다”고 전했다. 동무밥상의 냉면은 반죽의 재료 배합 비율에서도 차이가 난다. 메밀 함량이 60~70%에 이르는 서울의 유명 냉면집들과 다르게 메밀 비율은 40%로 낮고 대신 고구마 전분이 40%, 밀가루가 20% 들어간다. 그래서 면발을 씹어 보면 연하다는 느낌을 받는다. 그는 “옥류관 냉면의 국수는 메밀 40%에 감자 녹말이 60%”라면서 자신도 개업 초기에는 옥류관과 동일한 비율로 면을 뽑았다고 말했다. 그러다가 면발이 질기다면서 가위로 잘라 먹는 손님들 때문에 할 수 없이 녹말 비율을 줄이고 밀가루를 섞게 되었다고 말했다.

　“북한에서는 냉면을 포함한 국수 종류를 ‘명(命)길이 국수’라고 합니다. 그래서 생일에도 냉면을 먹고, 잔칫집에 가도 냉면을 줍니다. 건강하게 오래 살라는 의미지요. 그런데 남한에 와서 보니 냉면을 가위로 잘라 먹어 깜짝 놀랐어요. 처음에는 면이 쫄깃쫄깃한 이유를 자세히 말씀드렸는데, 제 얘기를 불쾌하게 여기는 분들도 있어서 설명을 안 하기로 한 대신 반죽에 밀가루를 섞었지요.”

                                                                                

 

　그는 또 옥류관에서는 소화를 돕는 식소다를 반죽에 넣지만 자신은 넣지 않는다면서 그 이유가 있다고 말했다. “건강에 신경을 많이 쓰는 남한 사람들은 식소다를 넣으면 안 먹어요.”

　식소다로 인해 옥류관 냉면이 칡냉면에 가까운 검은 색이 나는 것과 달리 동무밥상의 냉면이 연회색으로 바뀐 것은 바로 그 차이 때문이다.

 남측예술공연단 일원으로 평양에 갔다가 옥류관 평양냉면을 처음 맛본 가수 윤도현(尹度玹)은 “옥류관에서는 종업원이 직접 면을 젓가락으로 들어 식초를 뿌려 준다. 우리처럼 육수에 직접 식초를 넣지 않는 게 특이하게 느껴졌다”고 소개한 바 있다. 윤종철 씨는 남북 음식 문화의 차이를 받아들여 식초와 겨자는 손님들의 취향대로 넣도록 하고 있다. 동무밥상에서는 냉면 상차림에 평양 백김치, 함경도 콩나물김치, 양강도 양배추김치가 함께 나오는데 이 또한 윤 씨의 배려다. 손님들이 북한의 명물로 소문난 김치를 골고루 맛볼 수 있게 하자는 취지다.

 
   남한 평양냉면 맛에 익숙해진 사람들은 동무밥상 냉면에 처음에는 “심심하다”거나 “밍밍하다”는 반응을 보인다. 그럼에도 손님들이 이 집의 냉면 맛에 한번 빠지면 단골이 된다고 하는데, 그 비결은 아무 양념도 치지 않고 수저로 홀짝거리며 계속 떠먹게 되는 육수 맛 때문이란다.

　                                                                 

소중한 북한 음식의 원형

 

 함경북도 온성이 고향인 윤 씨가 평양의 옥류관에서 요리를 배운 데는 당 간부였던 아버지의 덕이 컸다. 할아버지가 일제 강점기에 일식 요리사로 일했던 경력이 자칫 흠이 될 수도 있었지만, 아버지가 당 간부를 지낼 만큼 출신 성분은 괜찮았다. 그 덕분에 윤 씨는 군에 입대한 뒤 당의 배려로 전문 취사병 교육을 받게 됐고, 교육을 받으러 간 곳이 바로 옥류관이었다.

　그곳에서 4개월 정도 요리를 배운 뒤, 군 간부 전용 식당의 요리사로 배치됐다. 10년 넘게 북한군 장성급 전용 식당에서 고향이 각기 다른 장성들이 제각각 주문하는 요리들을 만들다 보니 여러 지역의 음식을 두루 익힐 수 있었다. 그래서 그는 “내 머릿속에 북한 음식 레시피가 수백 가지는 있다”고 자신 있게 말한다. 그렇게 다양한 레시피를 익힌 그는 제대 후에는 회령경공업전문학교에서 발효 공부를 해 된장, 간장 같은 발효 식품이나 사이다를 만드는 방법을 익혔고, 강의도 했다. 평양에 큰 행사가 있을 때는 이따금 불려가 요리 솜씨를 발휘하기도 했다.

　이른바 ‘고난의 행군’ 시절이었던 1998년 탈북한 그는 중국을 거쳐 2000년 한국으로 왔다. 정착 초기에는 건설 현장 일용직부터 온갖 허드렛일을 하면서 남한 사회에 적응하기 위해 노력했다. 그러다가 2013년 한 음식 문화 행사에 참석한 윤 씨는 북한 음식에 대한 이야기가 나오자, 자신이 체험한 옥류관 요리에 대해 이야기 보따리를 풀어놓았다. 그의 이야기를 귀 기울여 들은 요리 스튜디오 ‘호야쿡스’ 이호경 사장의 도움으로 3일짜리 ‘팝업 스토어’를 차릴 수 있었고, 고객들 호응이 좋아 2015년부터 본격적인 영업을 시작할 수 있었다.

　비로소 자신이 잘할 수 있는 일을 찾은 윤종철 씨는 남쪽 사람들의 입맛에 맞는 음식을 만들기 위한 방법을 찾기 시작했다. 굳이 가위로 자르지 않아도 먹기 편하게 전분과 밀가루의 조합을 만들어 냈고, 지나치게 많은 양념을 써서 먹은 후에 계속 갈증을 일으키지 않도록 레시피도 개발했다. 그의 진심과 솜씨가 소문이 나자, 손님들이 끊이지 않게 되었다. 그러자 옥류관 냉면의 비법을 전수받으려는 사람들이 그를 찾기 시작했고, 프랜차이즈를 하자는 제의도 이어졌다. 하지만 그는 일언지하에 잘라 버린다고 한다. 만약 돈을 더 벌기 위해 그런 방식을 택하게 되면, 옥류관 식 평양냉면을 비롯한 북한 음식의 원형을 고수하기 위한 자신의 철칙이 변질될지도 모른다는 우려가 들기 때문이다.

　“북한에서는 음식이 맛있다는 표현을 ‘딱 소리 난다’고 합니다. 동무밥상 냉면이 옥류관 냉면 못지않게 맛있다는 걸 통일이 되면 북녘 동포들에게 증명해 보이기 위해서라도 그런 유혹을 이겨 내고 싶습니다.”

 

                          이 글은 한국국제교류재단이 발행하는 계간 KOREANA 가을호에 실린 것입니다.

 

Pyongyang Cold Noodles
A Taste of Unity

Kim Hak-soon Visiting Professor, School of Media and Communication, Korea University

 

　A great beneficiary of the inter-Korean summit on April 27, despite all its fanfare, turned out to be Pyongyang naengmyeon. The meeting was the first of its kind in 11 years. But with no major breakthrough in North Korea’s denuclearization reported, South Koreans’ interest turned to what was eaten rather than what was said. 

  After South Korean President Moon Jae-in and North Korean leader Kim Jong-un dined on the cold noodles, long lines immediately formed at the most well-known South Korean restaurants featuring the dish, which became the top searched keyword online. In the three days after the summit, sales at Seoul restaurants specializing in Pyongyang naengmyeon exceeded that of the previous week by more than 80 percent, according to one credit card company.

  Kim said a chef from Okryu-gwan, the best restaurant in the North Korean capital, prepared the naengmyeon. That turned the spotlight to Dongmu Bapsang owned by Yun Jong-cheol, a former trainee at the North Korean restaurant who defected to the South in 2000.

 Food critics and a TV show about gourmet dining had already noted the small, unassuming restaurant run by Yun and his wife. Yet it was the summit that turned the restaurant into an overnight sensation, with media and word of mouth assuring diners that Dongmu Bapsang duplicates Okryu-gwan’s Pyongyang-style naengmyeon. Customers stood in line for more than an hour at lunchtime.
 

  I met Yun at his restaurant, which stands on a side street near Hapjeong subway station, in Mapo District, Seoul, just north of the Han River. The restaurant was still bustling long after the lunch crush. “My restaurant was busy with customers before. But their number soared after the summit. Even Japanese and Philippine TV crews, as well as TV crews here, want to make reports on my restaurant,” Yun said.

 

The Menu, Common to Royal

 

 Yun tries to recreate the taste of Okryu-gwan in his menu, but he is mindful of South Koreans’ palate and makes adjustments accordingly. Little seasoning is required in recipes that he has developed. 

  His array of dishes offered includes everyday fare such as duck bulgogi, fermented pollack, glutinous rice sundae (Korean blood sausage), potato dumplings and corn noodles. But the menu also has elaborate dishes that appeared on the table of royals. Such delicacies must be ordered in advance. There is also a variety of North Korean-style kimchi to be relished, including Pyongyang-style white kimchi, Hamgyong Province-style bean sprout kimchi, and Ryanggang Province-style cabbage kimchi. But Pyongyang naengmyeon is undoubtedly the most popular dish at the restaurant. This should come as no surprise at all. Whenever South Koreans think about North Korean dishes, it is Pyongyang naengmyeon that instantly comes to mind. 

 Besides Okryu-gwan, there are three other well-known naengmyeon restaurants in Pyongyang - Chongryu-gwan, Koryo Hotel and Minjok Sikdang - but Yun matter-of-factly said Okryu-gwan has the best naengmyeon chefs. “In North Korea, all talented people are sent to Pyongyang. Okryu-gwan, a restaurant built at the regime founder Kim Il-sung’s instruction in 1961, is where the best chefs are working.”

 

Broth & Noodles

 

 The broth for Yun’s naengmyeon is made with cattle bones, beef brisket, pheasant meat and chicken. And unlike other Pyongyang naengmyeon restaurants in South Korea, Yun applies a finishing touch by straining the broth through a filter made up of stones, charcoal and sand - just as Okryu-gwan does. He also boils soy sauce with onions, scallions, apples and pears. Still, Yun won’t claim that his naengmyeon is exactly the same as that served at the top Pyongyang restaurant. “It’s a pity that I can’t perfectly recreate the Okryu-gwan naengmyeon here,” Yun said. The main reason is that South Korean water used for the broth and soy sauce taste different from North Korea’s.

　“Okryu-gwan has branches at Mt. Kumgang (North Korea) and in China. But their naengmyeon tastes slightly different from each other,” he said.

 The composition of the noodles at Dongmu Bapsang also differs from other restaurants. At other well-known naengmyeon restaurants in Seoul, some 60 to 70 percent of the noodle is buckwheat. Yun uses a 40:40:20 ratio of buckwheat to sweet potato starch to flour. That makes his noodles less sticky. 

 Okryu-gwan’s buckwheat to potato starch ratio is 40:60, according to Yun. He used that ratio when he opened his restaurant toward the end of 2015. But he began to use less starch and more flour after he saw his customers cutting his noodles because of their stickiness.

 “People in North Korea call all kinds of noodles ‘long-life noodles,’ because long noodles refer to a healthy long life. That’s why guests are served with naengmyeon at birthday parties or wedding receptions. I was stunned to see South Koreans eat their naengmyeon after cutting the noodles with scissors.” Yun said.

　“At first, I tried to explain to customers why my noodles were sticky. But unfortunately, I found some of them feeling displeased with my explanation. So, I stopped trying to persuade them. I decided instead to add more flour to the dough.”

 Another departure from Okryu-gwan is the use of baking soda. Its chef adds it to dough, believing that it is good for digestion. South Koreans are health-conscious, but they don’t like noodles cooked with baking soda, Yun observed. Baking soda makes Okryu-gwan’s naengmyeon blackish brown just like kudzu starch noodles, but Dongmu Bapsang’s naengmyeon is pale gray. 
 

 Besides differences in the texture and appearance of the two restaurants’ naengmyeon, how customers enjoy the cold noodles differs. Rock singer Yoon Do-hyun had Okryu-gwan’s naengmyeon when he was in Pyongyang in early April to perform concerts. He said, “I saw waitresses pick up customers’ noodles with chopsticks themselves and sprinkle vinegar on them. This is different from the way we do it. We put vinegar directly into the broth.”

　Yun isn’t fussy about how his customers wield vinegar and mustard bottles; they attack their bowls of cold noodles any way they want. He has accepted the difference between the dietary cultures of the two Koreas.

  Some customers, familiar with the taste of South Korean-style Pyongyang naengmyeon, initially use words like “bland” or “insipid” to describe Dongmu Bapsang’s naengmyeon. But they quickly become regular patrons once they are accustomed to the taste. They even enjoy sipping the broth without adding any seasoning. 
 

 A native of Onsong, North Ham-gyong Province, Yun trained at Okryu-gwan thanks to his father who was a senior official in the Workers’ Party. The fact that his grandfather was a chef of Japanese dishes during the last years of the colonial era could have been a black mark on his family name. But Yun’s father was promoted to a senior party position.

 

Journey Through Kitchens
 
　After Yun enlisted in the army, he trained as a culinary specialist at Okryu-gwan for four months and then was assigned to a mess hall for high-ranking army officers. There he stayed for over 10 years, absorbing the recipes of many regional dishes for the senior officers, who came from all corners of the country. “I have hundreds of recipes of North Korean dishes in my head,” Yun said.
 After his time in the army, Yun attended Hoeryong College of Light Industry, where he acquired fermentation techniques and learned how to make fermented foods like soybean paste, soy sauce and cider. Having mastered the techniques, he later delivered culinary lectures. At times he was even ordered to cook special foods at big events in Pyongyang. 

  Yun fled North Korea in 1998 during the “March of Hardship” period. He ultimately arrived in South Korea in 2000 via China. While trying to settle here, he did a myriad of odd jobs, including manual labor at construction sites. His break came in 2013 at a culinary event, where he described his experience at Okryu-gwan.

 　His story captivated restaurateur Lee Ho-kyung of Hoya Cooks, a culinary studio in Seoul, and he helped Yun open a three-day “pop-up store.” It was an instant hit; he was convinced to open his own restaurant in 2015. 
 

 There is never a shortage of customers at Yun’s restaurant, as news of his sincerity and cooking techniques spreads through word of mouth. Many chefs also pay a visit to learn his naengmyeon recipe, and some restaurateurs have even proposed launching a franchise. The proposals are rejected immediately. Yun fears that his principle of upholding the original distinctiveness of North Korean dishes might be tainted if he accepts such offers.

　“In North Korea, people say ‘it’s as if a snapping sound is heard,’ when they find the food tasty. I want to overcome such temptation and prove to my compatriots in the North that Dongmu Bapsang’s naengmyeon is no less delicious than Okryu-gwan’s, when the two Koreas are finally reunified sometime in the future,” he said.